cuissot de chevreuil au four sauce grand veneur

Préparation La veille, préparer la marinade en mélangeant les carottes, l'oignon, l'échalotte, l'ail, le bouquet garni, le vin rouge, l'huile et le vinaigre de vin. Saler et poivrer. Préparer le cuissot en enlevant la peau et les nerfs. Le placer dans la marinade jusqu'au lendemain. Retourner plusieurs fois. Préparation La veille, préparer la marinade en mélangeant les carottes, l'oignon, l'échalotte, l'ail, le bouquet garni, le vin rouge, l'huile et le vinaigre de vin. Saler et poivrer. Préparer le cuissot Larecette de cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, cette sauce est idéale avec le gibier. Servez la viande avec de la gelée de groseille pour une touche sucrée-salée originale. Un plat de caractère qui conviendra au repas de Noël comme aux grandes occasions. Leverles filets de chevreuil. Les dénerver complètement et les tailler en petit gigotins de 160 g. Les ficeler comme des rôtis. Les paner légèrement avec le poivre du Sarawak. Réserver les os et les parures pour la confection de la sauce. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Site De Rencontre Anglais En France. Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes Temps de Cuisson 1 h 55 Minutes Marinade 24 Heures • 1 cuissot de chevreuil 2kg semi-désossé • 1 boîte 4/4 de marrons entiers • 20 cl de crème fraîche • 10 cl de porto • fond de veau • 1 soupe de gelée de groseilles • 100 g d'airelles • huile • sel et poivre Marinade • 75 cl de vin rouge • 2 soupe d'huile d'olive • 2 soupe de vinaigre • 1 bouquet garni • 1 carotte • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 2 clous de girofle • 1 cuil. à café de poivre mignonnette 1-Préparez la Marinade Mélanger 75 cl de vin rouge,2 soupe d'huile d'olive,2 soupe de vinaigre,ajouter un bouquet garni,1 carotte et 1 oignon émincés,2 gousses d'ail écrasées,2 clous de girofles,1 café de poivre mignonnette. 2-Verser la marinade sur la viande,la réfrigérer 24 h en la retournant. 3-Préchauffer le four à 240°C 4-Badigeonner d'huile le cuissot. 5-Filtrer la marinade. 6-Mettre les aromates à feux doux 15 minutes dans un faitout,avec 1 verre de marinade pour concentrer les saveurs,puis ajouter la marinade restante,saler,poivrer,cuire à feu doux 1 h 15. 7-Enfourner la viande 15 minutes,puis 30 minutes en baissant le four à 210°C ,l'arroser 2 ou 3 fois de reposer au chaud 15 minutes. 8-Ajouter à la sauce le fond de veau,la crème,la gelée,faire épaissir sans les marrons dans une sauteuse,ajouter 2 louches de sauce,le porto,mijoter à couvert 20 minutes. 9-Présenter le cuissot tranché,entouré des marrons,la sauce et les airelles à de purée de céleri. ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER CUISSOT DE CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEURPreparation 20min - cuisson 50min - repos 599min - total 669min Pour 6 personnes Et pour accompagner les saetzles ici on a dit viande en sauce et quoi de mieux qu'un cuissot de chevreuil sauce grand veneur ...… Récupérer cette recetteSignaler une erreurMots clés et ingrédients de la recette cuissot de chevreuil sauce grand veneur sauce grand veneur Le Domaine de Clairefontaine, en Isère, est le champion du monde de lièvre à la royale ! Ludovic Nardozza, second de Philippe Girardon, en a conquis le titre. Le chef propriétaire de cette table étoilée réserve au gibier un menu chasse », qui s’accorde voluptueusement aux grands vins de la vallée du Rhône. Démonstration avec ce dos de chevreuil sauce grand veneur aux airelles, douceur d’automne en sucré-salé ! Une recette tirée du Terre de vins n° 56 de novembre/décembre actuellement en 10 personnes 3 kg de dos de chevreuil, 2 litres de fond de veau brun, 2 litres de fond de volaille, 1 litre de vinaigre de vin rouge, 1 kg de céleri-boule, 100 g d’airelles sauvages, 500 g de potimarron, 10 choux de Bruxelles, 10 marrons au naturel, 10 raisins blonds sans pépins, 1 gros coing, 25 cl de crème fleurette, 300 g de beurre, 20 g de gelée de groseille, marc de raisin. Mirepoix 1 kg de carottes, 500 g d’oignons, 300 g de céleri branche, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Désossez le dos de chevreuil. Réservez les filets au frais. Grillez les os à four chaud avec le mirepoix, mouillez avec le vinaigre, faites réduire de moitié. Ajoutez fond blanc et brun. Laissez cuire 2 heures à frémissement. Passez à l’étamine et réservez. Faites une purée de céleri. Cuisez à l’anglaise les feuilles de chou et quelques tranches de potimarron. Pochez le coing dans un sirop légèrement sucré. Réchauffez les marrons dans un peu de sauce. Assaisonnez et saisissez au beurre les filets de chevreuil environ 5 minutes au sautoir et enfournez 5 minutes à 200 °C, puis laissez reposer. Dressez sur chaque assiette 1 cuillère de purée de céleri, 1 marron, quelques feuilles de chou et tranches de potimarron, 1 morceau de coing, 1 raisin rissolé au beurre mousseux 1 minute et flambé au marc. Déposez un beau morceau de chevreuil fendu en deux. Réchauffez la sauce, ajoutez la gelée de groseilles, les airelles, assaisonnez et servez aussitôt. Accord hédoniste La viande rouge musquée et suave du chevreuil est rehaussée par le sucré-salé des légumes d’automne et la sauce acidulée, iconique du gibier. Les Grandes Places 2012, AOP Côte-Rôtie de Stéphane Montez, offre la quintessence de l’appellation, sur une parcelle de 39 ares sur terre brune. La syrah assemblée à une pointe de viognier, fondue en 36 mois d’élevage, livre un nez sur le genièvre et le poivre, une élégante bouche fluide, profonde, cacaotée, qui cisèle le grain de la viande. L’original Esprit d’Antan 2015, IGP Collines Rhodaniennes, de Pierre Jean Villa, créé sur le vignoble de Seyssuel, répond en écho au sucré-salé de la recette avec ses fruits rouges fondus sur des épices de Noël. Le chef l’aime pour son côté digeste, abordable, facile à boire, qui souligne la pureté de cette viande sauvage.

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